Bouquet de lenguado a la Biarritz by Gustavo D. Reynoso del

Restó-Gourmet Biarritz en Mar del Plata calle Santa Fe 1769

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Dieta para combatir el estreñimiento

Alimentos Aconsejados

Leche y lácteos: Leche entera, semi o desnatada -depende de las necesidades individuales-, pero en especial, se recomienda consumir con mayor frecuencia yogures y otros derivados lácteos poco grasos

Carnes, pescado, huevos y derivados: Todos, con la frecuencia que marcan las recomendaciones de alimentación equilibrada.

Cereales y patatas: Patata (fécula), pastas alimenticias y en cuanto a otros cereales, preferir los integrales (pan, cereales y galletas integrales, muesli) a los refinados y limitar el arroz (astringente) a 1-2 veces por semana, o mejor aún, combinarlo con legumbres y verduras (arroz con guisantes, paella de verduras, etc.).

Legumbres: Lentejas, garbanzos, alubias, habas, guisantes... Se recomienda combinar solo con patata o arroz y verduras.
Verduras y hortalizas: Todas salvo las flatulentas, preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada).

Frutas: Prácticamente todas; frescas, secas y cocidas, con piel y bien lavadas, salvo las indicadas en "alimentos limitados".

Bebidas: Agua, caldos, infusiones y zumos naturales normales o integrales (con pulpa y por tanto fibra, a diferencia de los normales) que no lleven limón, licuados de frutas...

Grasas Aceite de oliva y semillas (girasol, maíz, soja), mantequilla, margarinas vegetales, mejor en crudo y frutos secos. 

Alimentos Permitidos

Leche y lácteos: Batidos lácteos, postres lácteos tipo natillas, flan, arroz con leche.

Carnes semigrasas, hígado, jamón, fiambres magros y más ocasionalmente otros embutidos más grasos.

Cereales: Pan blanco, galletas tipo María y cereales de desayuno convencionales, en función del resto de alimentos que componen la dieta de la persona.

Bebidas: Zumos comerciales 'salvo los limitados', café, descafeinado, malta, achicoria.

Otros productos: Azúcar, miel, mermeladas, bollería integral, bollería y repostería sencillas (las que en composición más se parecen al pan: bollo suizo, bizcochos de soletilla, bizcocho de desayuno tipo génova), helados y sorbetes, mayonesa.

Alimentos Limitados 

Leche y lácteos: Leche condensada, crema de chocolate, lácteos con nata o enriquecidos con nata.

Carnes grasas, productos de charcutería y vísceras, pescados en conserva, salazón o ahumados.

Cereales: Pan fresco recién horneado tipo baguette y pasta poco cocida (fermentan en el estómago y crean molestias), galletas rellenas o bañadas con soluciones azucaradas o chocolate, etc.

Legumbres: Aquellas que se cocinan con ingredientes grasos de origen animal (chorizo, morcilla, tocino, etc.).

Verduras: Evitar las flatulentas como alcachofas, col, coliflor, brócoli, coles de Bruselas, pimiento, pepino, rábanos y rabanetas, cebolla, puerros y ajos según tolerancia; la zanahoria (por su carácter astringente, sólo temporalmente) y los purés pasados por el chino o el pasapurés, ya que de esta forma se pierde la fibra.

Frutas: Fruta en almíbar y frutas confitadas, frutas astringentes como membrillo, pomelo, plátano, manzana rallada, limón.

Bebidas: Té (contiene taninos y es astringente), zumo de limón, de pomelo, de manzana y bebidas alcohólicas.

Grasas: Nata, manteca, tocino y sebos.

Otros: Chocolate (astringente), pastelería y repostería rellenas, con chocolate o bañadas en soluciones azucaradas, golosinas y dulces, etc.

Edulcorantes: sorbitol, sacarina, ciclamato, aspartame. 

La Respuesta Dietética

El incremento en los aportes de fibra a partir de cereales integrales, verduras y frutas, legumbres, frutos y frutas secas se asocia con un aumento en la frecuencia de las deposiciones y un mayor peso de las heces. La fibra actúa aumentado la masa fecal, estimulando los movimientos intestinales y facilitando la fluidez de las heces. Otro aspecto a tener en cuenta es aumentar la ingesta de líquidos, con las comidas (sopas, gelatina, infusiones, etc.) y entre comidas (preferiblemente agua, zumos naturales), sin olvidarnos de realizar algún tipo de ejercicio físico de forma regular que ayude a fortalecer los músculos de la pared abdominal que intervienen en la expulsión de las heces. 

Otras indicaciones de dietas ricas en fibra. 

Las dietas ricas en fibra no solo benefician al estreñimiento:
Colaboran en la prevención de otras enfermedades: hemorroides y venas varicosas, enfermedad diverticular de colon, cálculos en la vesícula biliar y cáncer de intestino.
Ayudan en el tratamiento de la hipercolesterolemia (la fibra arrastra parte del colesterol presente en las sales biliares junto con las heces), la diabetes (la fibra ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre) y la obesidad (por su efecto saciante). Así mismo, la fibra reduce el número de recaídas en personas que padecen de úlcera crónica.
Se ha de tener en cuenta que la introducción de mayor cantidad de fibra en la alimentación debe realizarse siempre de forma progresiva, lo cual es función de la dieta anterior al tratamiento de cada persona, ya que de no ser así, aparecen molestias digestivas (calambres abdominales, flatulencia, diarreas) e incluso puede verse comprometido el aprovechamiento de ciertos nutrientes por parte del organismo (minerales como calcio, magnesio, hierro y cinc).

Contraindicaciones de una dieta rica en fibra.

Las dietas ricas en fibra no deben emplearse en caso de diarrea, en personas diabéticas con gastroparesia (alteración nerviosa que enlentece los movimientos de mezcla del estómago; la comida se estanca), en caso de inflamación de la mucosa digestiva sea cual sea el motivo, ni en caso de estenosis (estrechamiento de la luz del intestino). 

Recomendaciones

• Llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada, para asegurar que no se produzca ningún déficit, especialmente durante los primeros años de vida, de todos aquellos nutrientes que participan en la composición de huesos y dientes.
• Reducir la cantidad y frecuencia de consumo de azúcar y productos azucarados.
• Evitar entre comidas las bebidas dulces y ácidas como los concentrados de frutas, los tentempiés y los alimentos pegajosos que se fijan entre los dientes (galletas, caramelos, etc.).
• Se puede incluir ocasionalmente tras las comidas alimentos que reducen la acidez de la saliva (cacahuetes, quesos) por su efecto protector frente a la aparición de caries.
• Si en un momento dado no se dispone de cepillo de dientes tras una comida, tomar goma de mascar sin azúcar puede ayudar a prevenir la caries ya que estimula la producción de saliva que ayuda a eliminar los ácidos de los dientes.
• Como siempre, una alimentación variada y de acuerdo a las recomendaciones la dieta equilibrada.
  Comer de forma ordenada (primero, segundo y postre…), en ambiente tranquilo y sin interferencias (televisión, radio, prensa, etc.), respetando los horarios de un día para otro y sin saltarse ninguna.
• Se recomienda masticar bien los alimentos, comer y beber despacio.
• Aumentar el número de tomas al día (4-5) para alcanzar la ingesta energética adecuada, ya que una dieta rica en fibra favorece la rápida sensación de saciedad.
• Incluir los alimentos ricos en fibra poco a poco. No se deben realizar cambios bruscos en la dieta en cuanto a su contenido en fibra, ya que pueden crear más gases y dolores intestinales, incluso diarreas. Lo adecuado es introducir en mayor cantidad o frecuencia de consumo los alimentos ricos en fibra: verduras cocinadas enteras o en puré pero sin pasar por el chino o el pasapurés y ensaladas, frutas frescas, legumbres cocinadas según las orientaciones que se han mencionado, cereales integrales, frutos y frutas secas.
• Beber abundante cantidad de líquidos (mínimo 4-5 vasos al día de agua o infusiones o caldos desgrasados o zumos).
• El meteorismo y la flatulencia mejoran con ayuda de infusiones carminativas, entre horas o después de las comidas. Infusiones de menta, anís, salvia o de hinojo o bien añadir unos granos de anís verde, hinojo o comino a una infusión de manzanilla, ya que ayudan a la digestión, y de hierbabuena, que relaja los músculos del colon (intestino grueso), lo que ayuda a aliviar la molestia del exceso de gases.
• El yogurth y otras leches fermentadas contienen bacterias que ayudan a equilibrar la flora del intestino, mejoran las secreciones intestinales y estimulan el peristaltismo intestinal, por lo que están especialmente recomendados.
• Los aceites ejercen una importante acción que favorece al movimiento intestinal por su potencial lubricante; emplearlos en las cantidades adecuadas en la cocina y añadir también unas gotas de aceite en bocadillos y tostadas.
• Tomar los alimentos o muy fríos o calientes para estimular el movimiento intestinal.
• Prescindir temporalmente de los alimentos ricos en taninos (astringentes): membrillo, plátano, manzana cruda, arroz, zanahoria.

Probar los siguientes consejos caseros:

• Tomar una vaso de agua templada y un kiwi en ayunas al levantarse, o café sólo, o zumo de naranja, o ciruelas pasas u frutas secas rehidratadas en ayunas (por ejemplo compota de manzana y las ciruelas secas).

¿Cómo cocinar y Condimentar? 

Preferir aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos: al agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

Utilizar moderadamente fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

Respecto a la legumbre, un remojo prolongado (mayor de 8 h) y romper el hervor a mitad de cocción, disminuye la posibilidad de que causen flatulencia.

Fuegos artificiales

Empanadas

                                                             Empanaditas de carne

Manteca 1 cda
cebolla picada 1 cda
tomate ½
carne picada 100g
aceitunas verdes 6
salsa blanca 1 cda
huevo duro 1
azúcar ½ cdita
pasas de uva 50g
sal
pimienta
nuez moscada
huevo batido
azúcar impalpable
tapitas de masa de hojaldre para empanadas
Dorar en manteca la cebolla, agregar el tomate pelado y picado.
Añadir la carne picada, cocinar un momento y retirar del fuego.
Sumar las aceitunas descarozadas y cortadas, la salsa blanca, el huevo duro picado.
Condimentar con azúcar, pasas de uva, sal, pimienta y nuez moscada.
Rellenar los discos pequeños para empanaditas.
Hacer el repulgue y pintar la superficie con huevo batido.
Cocinar en horno bien caliente.
Cuando estén doraditas espolvorearlas con azúcar impalpable y llevarlas al horno unos minutos más.


Empanadas tucumanas

Carne de ternera ½ kg
agua hirviendo
sal grasa vacuna 100g
cebollas blancas 2
cebollas de verdeo 2
pimentón dulce ½ cda
ají molido ½ cda
vinagre ½ cda
pasas de uva
huevo duro
sal
discos de masa para empanadas
Cortar la carne en pequeños dados, pasarla por agua hirviendo y colar.
Colocarla en una fuente y salar a gusto.
Cocinar en grasa las cebollas picadas.
Añadir el pimentón y el ají molido, salar y dejar hervir 1´.
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Incorporar la carne, el vinagre y revolver bien.
Sumar las pasas de uva y el huevo duro picado.
Revolver bien todo y dejar enfriar.
Distribuir el relleno sobre los discos de masa, unir los bordes y repulgar.
Cocinar en horno a temperatura caliente.

Empanadas santiagueñas

Cebolla ½ kg
grasa vacuna 200g
pimentón ½ cda
ají molido picante
salcarne de ternera ½ kg
comino
vinagre 1 cda
huevos duros 2 o 3
pasas de uva 75g
sal
agua fría
discos de masa para empanadas
Cocinar la cebolla picada en la grasa, antes de que se dore agregar el pimentón, ½ cdita de ají molido, 1 cda de agua y sal.
Dejar hervir un minuto, retirar y enfriar.
Cortar la carne en pequeños dados, pasarla rápidamente por agua hirviendo y colar.
Acomodarla en una fuente grande, bien desparramada para que se enfríe.
Condimentar con sal, comino, vinagre y ½ cdita de ají molido.
Acomodar sobre la masa de empanadas una cucharada bien llena de carne preparada.
Encima una cucharada del sofrito de cebolla.
Terminar con un poco de huevo duro picado y pasas de uva sin semilla.
Cerrar y repulgar.
Pinchar la superficie con un tenedor.
Dejarlas descansar sobre la mesada enharinada y cubiertas con un repasador.
Hornear a temperatura alta unos 12´.
Se las puede hacer más picantes.


Empanadas de hojaldre fritas

Manteca 1 cda
cebolla 1
tomate 1
morrón rojo 1
carne picada 100g
sal y pimienta
azúcar 1 cdita
aceitunas verdes
pasas de uva
huevo duro1
aceite o grasa
azúcar
Masa: harina ½ kg
manteca 200gs
agua fría
Dorar en manteca la cebolla cortadita.
Agregar el tomate pelado y picado.
Añadir el morrón picado, la carne y saltear.
Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y azúcar.
Sumar las aceitunas cortadas, las pasas de uva sin semilla y el huevo duro picado.
Revolver bien para integrar todo y dejar enfriar.

Masa: poner en la mesa, en forma de corona, la harina.
En el medio 150g de manteca, un poquito de sal y agua fría para formar una masa de consistencia media.
Dejar descansar 10´, amasar bien estirarla.
Untarla con 50g de manteca, espolvorear con un poquito de harina y doblarla por la mitad.
Estirar y volver a doblar.
Dejar descansar media hora.
Estirar hasta que quede bien fina.
Cortar medallones del tamaño deseado.
Rellenar las empanadas y freírlas en grasa o aceite tibio al principio.
Subir el fuego y terminar la cocción, cuando se doren de un lado darlas vuelta.
Retirarlas y escurrir sobre papel absorbente.
Espolvorear con azúcar.


Empanadas cordobesas

Masa: harina ½ kg
grasa vacuna 150gs
sal
agua
Relleno: grasa vacuna 100g
cebollas 2
tomate 1
pimentón dulce ½ cda
carne de ternera ½ kg
comino ½ cda
papa 1 chica
harina ½ cda
caldo ½ cucharoncito
huevo duro picado 1
aceitunas verdes 50g
pasas de uva 50gs
alají molido picante
Masa: poner en la mesada la harina, hacer un hueco en el centro.
Colocar allí la grasa, un poquito de sal y agua, formando una masa consistente.
Amasar hasta que esté suave y lisa.
Cortar la masa en pedacitos y bollar.
Estirarlos, para formar los discos para empanadas.

Relleno: Dorar en la grasa las cebollas picadas.
Añadir el tomate picado y el pimentón dulce.
Revolver y retirar del fuego.
Incorporar la carne cortada a cuchillo, el comino, la papa cocida y cortada en daditos, la harina y el caldo.
Llevar al fuego y dejar hervir despacio unos minutos, revolver con cuchara de madera.
Retirar del fuego, añadir el huevo picado, las aceitunas descarozadas y las pasas de uva sin semilla.
Condimentar con sal y ají molido.
Armar las empanadas y hacerles el repulgue.
Cocinarlas en horno caliente unos 15´, hasta que estén doradas.


Empanadas criollas fritas

Relleno: aceite o grasa 2 cdas
cebolla picada 350g
morrón rojo 1
carne picada común ½ kg
pimentón 1 cdita
ají molido 1 cdita
pasas de uva 50g
aceitunas verdes descarozadas
huevos duros picados 2
azúcar 1 cda
sal
Masa: harina 500g
grasa vacuna 100g
huevo 1
sal
agua
En una sartén colocar la grasa o el aceite, añadir la cebolla picada, una pizca de azúcar y sal a gusto.
Cocinar y añadir el morrón picado, la carne picada y saltear un momento.
Salar a gusto.
Retirar del fuego y agregar el pimentón, el ají molido, las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos duros picados.

Preparar la masa: colocar la harina en la mesa, hacer un hueco en el centro, disponer en el mismo la grasa, el huevo, 2 cditas de sal y agua para formar la masa (unos 250 cc).
Unir bien y amasar hasta que quede lisa.
Estirar la masa y doblarla en tres.
Dejarla descansar 15´.
Estirar la masa y cortar discos del tamaño deseado.
Distribuir el relleno ya frío sobre las tapas de empanadas.
Hacerles un repulgue a gusto; uno simple es marcar el borde con los dientes de un tenedor.
Freír en aceite o grasa bien caliente.
Retirarlas y escurrir sobre papel absorbente. 

Empanadas de banana, jamón y queso

tapas de empanadas 12
queso fresco 300g
yemas 2
harina 1 cda
sal
pizca de nuez moscada
bananas 3
jamón cocido 100g
azúcar impalpable
Pisar el queso fresco, agregar las yemas y la harina.
Mezclar y condimentar con sal y nuez moscada.
Agregar las bananas cortadas en rodajitas y el jamón en cubitos.
Distribuir el relleno sobre los discos de empanadas.
Cerrar y hacer el repulgue.
Disponer las empanadas sobre placa enmantecada.
Pintar con huevo y hornear a fuego fuerte.
Unos minutos antes de completar la cocción espolvorear con azúcar impalpable.
Volver al horno y dorar.


Empanadas de queso y tomate

discos para empanadas para freír 12
queso rallado 150g
queso fresco 150g
tomates 3
huevo 1
sal y pimienta
aceite para freír
Rellenar los discos de masa con el siguiente relleno:
mezclar el huevo batido con un poquito de sal y pimienta, queso rallado, el queso fresco cortado en daditos y los tomates cortados en cubitos.
Cerrar las empanadas, hacerles un repulgue a gusto y freír en aceite caliente.
Estas empanadas pueden hacerse con discos de masa para pizza.
Puede añadir a los condimentos orégano o albahaca a elección.


Empanadas de cebolla

tapas de empanadas 12
cebollas 4
manteca o margarina 75g
crema de leche 4 cdas
queso rallado 4 cdas
perejil picado 1 cda
huevo 1
huevo duro 1
mostaza 1 cdita
sal y pimienta
Picar las cebollas y cocinarlas en manteca o margarina.
Cuando estén tiernas agregar la crema, el queso rallado, el perejil, el huevo crudo y el huevo duro picado.
Condimentar con mostaza, sal y pimienta.
Mezclar bien.
Distribuir el relleno en el centro de los discos de empanadas.
Cerrar bien y hacer el repulgue que desee.
Acomodar en placa para horno enmantecada, pintar la superficie de las empanadas con huevo.
Cocinar en horno caliente unos 15´, hasta que queden doraditas.
Servir.

Masas básicas / tortas

Masa para tarta (dulce) o masa frola: harina 400g polvo para hornear 1 cdita azúcar 100g manteca 200g yemas 3 ralladura de limón 1 cda Mezclar la harina con el polvo para hornear, el azúcar, la manteca, las yemas y la ralladura de limón. Unir todo sin amasar. Agregar apenas leche o agua fría para formar una masa tierna. Dejar reposar en la heladera una hora y utilizar. Masa de arrollado:                                         huevos 6 azúcar 6 cdas harina 6 cdas Batir en batidora eléctrica los huevos con el azúcar. Agregar suavemente la harina tamizada. Forrar una placa rectangular con papel manteca enmantecado y espolvoreado con harina. Verter el batido, emparejarlo. Hornear a fuego alto unos 10´-. Desmoldar sobre un repasador (o lienzo) humedecido y espolvoreado con azúcar. Quitar el papel y arrollar con la ayuda del repasador. Dejar enfriar, desenrollar y utilizar. Bizcochuelo: huevos 6 azúcar 200g harina 200g esencia de vainilla 1 cdita (optativo) Batir los huevos con el azúcar, utilizando la batidora eléctrica, hasta lograr un batido esponjoso. Agregar poco a poco la harina tamizada, con movimientos envolventes. Perfumar con la esencia. Hornear en molde enmantecado y enharinado durante 30´ a temperatura suave. Pasta de panqueques americanos (waffles): yemas 3 harina 200g sal 1 cdita azúcar 1 cda leche 1 ½ taza manteca 40g claras a nieve 3 Batir las yemas. Agregar poco a poco la harina cernida con sal y azúcar. Unir los ingredientes alternando con la leche y la manteca derretida. Incorporar las claras a nieve, con suavidad. Formar una pasta suave y cocinar en panquequera o sartén enmantecada. Para que queden altos y esponjosos, se echa la pasta y no es necesario correrla hacia los bordes. Debe quedar un panqueque de 1cm de espesor. Se cocina de ambos lados.
Galletas hindúes: Levadura fresca 10g agua 1 cda sal 1 pizca canela molida 1 pizca nuez moscada rallada 1 pizca esencia de vainilla 1 cdita leche de coco ½ taza yema de huevo 1 harina de trigo 200g harina de maíz 200g Mezclar bien las dos harinas y hacer un hueco en el centro. Echar allí la levadura diluida en 1 cda de agua tibia. Añadir sal, canela, nuez moscada, vainilla y la leche de coco. Amasar bien, estirar con palote, haciendo una lámina de ½ cm de espesor. Cortar con el borde de un vaso círculos. Acomodar en placa enmantecada. Pintar las galletas con yema. Hornear a temperatura alta 20´. Blinis de maíz: leche ½ taza harina 0000 ½ taza polvo para hornear 1 cdita granos de maíz amarillos cocidos 1 taza cebolla de verdeo picada ½ taza jengibre fresco rallado sal y pimienta huevo 1 Mezclar la leche con la harina y el polvo para hornear. Añadir los granos de maíz y la cebolla de verdeo. Condimentar con el jengibre y salpimentar a gusto. Sumar el huevo, mezclar y dejar reposar ½ hora. Calentar una sartén antiadherente, aceitada ligeramente. Colocar la mezcla por cucharadas y cocinar como los panqueques, de ambos lados. Estos blinis combinan muy bien con el ananá. Masa de wonton: harina 0000 100g yema 1 aceite neutro 4 cdas agua salada c/n Mezclar la harina con la yema, el aceite y el agua que absorba. Amasar 10´, dejar reposar y estirar tan fina como sea posible. Dejar reposar otra vez y cortar cuadrados de unos 5 cm. Pasta para panqueques: huevos 3 harina 150g leche 1 ½ taza sal una pizca manteca 35g Batir los huevos. Agregar la harina alternando con la leche, sal y manteca derretida. Batir bien. Si se formaran grumos colar la pasta con un colador de alambre. Derretir un trocito de manteca en una sartén o panquequera. Verter un cucharón de pasta y hacerla correr hasta que cubra el fondo del recipiente. Cocinar de un lado, dar vuelta y dejar dorar del otro. Masa para pancitos: levadura de cerveza 30g azúcar 35g sal 1 cdita agua tibia 175 cc harina 500g huevo 1 manteca o margarina 80g Mezclar la levadura con el azúcar y diluir con el agua tibia. Añadir a la harina la sal, el huevo, la manteca y la levadura disuelta. Si gusta sumar unas 2 o 3 gotitas de colorante vegetal amarillo. Unir todo, dejar leudar en lugar tibio hasta que duplique su volumen. Utilizar como guste, para preparar pancitos, chips, trenzas, etc… Masa para pizza esponjosa: harina 300g levadura de cerveza 25g agua tibia 1 taza sal 1 cdita azúcar 1 cdita aceite 1 pocillo (tamaño café) Poner los ingredientes en un bol, en el orden indicado. Mezclar todo batiendo, hasta obtener una masa liviana. Volcar sobre la mesada y amasar bien. Dejar leudar tapado, en lugar tibio, hasta que duplique su volumen. Utilizar.   RECETAS DE TORTAS De coco y chocolate: Claras 5 azúcar ½ taza coco rallado 250g yemas 5 chocolate 150g crema de leche 250g Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar y agregar lentamente el coco rallado. Cocinar esta preparación en tortera desarmable enmantecada y enharinada, a horno suave hasta que se seque unos 40´. Batir las yemas con el chocolate derretido y sumarle la crema batida. Colocar el batido de chocolate sobre la masa de coco cocida y fría. Llevar a la heladera. ¡Exquisita! Mouse de chocolate helada: Manteca 200g huevos 6 azúcar 200g crema 200cc chocolate 250g Batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas, el chocolate derretido, mientras se sigue batiendo. Añadir las claras batidas a nieve. Separar ¼ de esta mezcla y cocinarla en una tortera desarmable, en horno moderado durante 10 o 15´. A las ¾ partes de la mezcla incorporar la crema batida, tomando esta preparación la consistencia de mouse. Cuando esté fría la base de la torta, volcar sobre la misma la mouse de chocolate y llevar al freezer. ¡Deliciosa! Cheese cake: Piononos 2 queso crema 250g yemas 4 claras 4 ralladura de 1 limón azúcar ½ taza azúcar impalpable chocolate cobertura Mezclar en la batidora el azúcar, el queso, las yemas y la ralladura. Añadir las claras a nieve. Cortar dos discos de pionono, del tamaño del molde a usar. Colocar un disco en la base, rellenar con el preparado anterior y tapar con el otro disco. Enfriar 6 horas. Al servir espolvorear con azúcar impalpable y decorar con hilos de chocolate. Torta de duraznos: Bizcochuelo: huevos 5 azúcar 100g manteca 50g harina 100g polvo para hornear 2 cditas esencia de vainilla 1 cdita Relleno: Duraznos frescos 10 crema de leche 300g gelatina de duraznos 1 cdita azúcar 4 cdas dulce de duraznos 200g Bizcochuelo: batir las yemas con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla, la manteca derretida y la harina tamizada con el polvo para hornear. Batir las claras a nieve e incorporarlas. Hornear unos 25´. Relleno: Batir la crema con la gelatina rehidratada y el azúcar. Agregar los duraznos cortados en cubitos. Cortar la torta en dos, untar las capas de bizcochuelo con el dulce o mermelada de duraznos. Distribuir la crema y unir el bizcochuelo. Mantener en la heladera. Untar la superficie de la torta con dulce y adherirle gajos de duraznos. Servir. Alegría: Chocolate para taza 250g manteca 100g azúcar 150g huevos 3 nueces picadas 1 taza harina 75g Derretir el chocolate con la manteca. Agregar el azúcar, los huevos batidos de a uno por vez, y las nueces. Incorporar la harina tamizada, mezclar. Verter en una tortera rectangular, enmantecada y enharinada. Hornear. Enfriar y cubrir con alguna crema de chocolate. Imperial: Merengue italiano 500g almendras peladas 300g azúcar impalpable 100g helado ½ kg frutillas limpias ½kg crema batida y frutillas para decorar Hacer un merengue italiano (ver receta). Procesar las almendras con el azúcar impalpable e incorporarlas al merengue con movimientos envolventes. Formar discos del tamaño deseado, sobre una placa forrada con papel manteca. Cocinar los discos en horno mínimo durante 2 horas. Una vez que los discos estén fríos untarlos con helado a gusto y agregar las frutillas. Decorar con crema y frutas. Servir enseguida, porque se derrite. Torta de queso y dulce de leche: Galletitas de chocolate manzanas 4 queso crema 200g dulce de leche 250g nueces 50gSalsa de chocolate:           Chocolate para taza 4 barritas café 3 o 4 cdas dulce de leche 2 cdas Tapizar la base de un molde rectangular o cuadrado con papel manteca. Acomodar las galletitas bien juntas para formar una capa. Colocar sobre las mismas una capa de manzanas peladas y ralladas gruesas, encima una capa de queso crema y por último una de dulce de leche. Cubrir con otra capa de galletitas.Llevar a la heladera, preferentemente de un día para otro. Desmoldar y salsear con chocolate, espolvorear las nueces picadas. Salsa: Derretir el chocolate con el café y mezclar con el dulce de leche.

 

Higiene de los alimentos

Los alimentos deben mantenerse siempre limpios desde su producción hasta su consumo.
Un alimento alterado o contaminado puede causar diarrea u otras enfermedades.
Se necesita agua segura, potable, para lavarlos antes de comerlos, ya sean crudos o cocidos.

• Las verduras pueden haberse fertilizado con heces de animales o de humanos o haber sido regadas con aguas de desagües; Por lo tanto se deben lavar bien y cocinar el tiempo necesario.

• La carne que no está suficientemente cocida o está roja en el centro (incluso la de aves) puede ser peligrosa. El consumo de carnes infectadas o contaminadas pueden causar vómitos y diarreas graves o infestación por parásitos.

La carne se debe cocinar bien y consumir de inmediato.

• El pescado se deteriora rápidamente por el calor, a veces en pocas horas. El pescado fresco se debe eviscerar lo mas pronto posible, refrigerar a la brevedad, cocinar y comer sin demoras.

La limpieza y la prevención de la contaminación

La higiene del ambiente donde se preparan y sirven las comidas es una garantía para la seguridad de los alimentos.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios (cocinas), deben mantenerse en buen estado higiénico y de funcionamiento.
Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que ésta corra.
- Usar agua corriente potable, nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70°C).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
- Las zonas de preparación de los alimentos crudos y cocidos, deben hallarse debidamente separadas.
- No solo evitará una contaminación cruzada, sino que facilitará la limpieza de los sectores.
- Las sustacias tóxicas como plaguicidas, solventes u otras que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas capacitadas para el uso de las mismas.
El sistema de evacuación de residuos debe ser en forma diaria, evitando que permanezcan por largo tiempo en el lugar.
Limpiar correctamente los rincones de difícil acceso y enjuague bien los restos del material de limpieza que haya utilizado.

Nunca mezcle la lavandina con el detergente, esta unión es altamente tóxica y a su vez se anulan las acciones de ambas

la lavandina debe guardarse en recipientes opacos fuera del alcance de la acción solar.

Importante

• Lavar permanentemente el trapo rejilla con lavandina o bactericida, se considera que éste tiene más bacterias que un zócalo sucio, por eso es aconsejable usar papel descartable para limpiar y secar.
• El delantar es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
• Ojo con ollas, fuentes y tablas deterioradas o agrietadas porque comienzan a albergar bacterias.

El detergente barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes.
Se recomienda utilizar productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

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Lavado de manos

¿Cuándo lavarse las manos?

- Antes y después de manipular alimentos.
- Luego del uso de los servicios higiénicos (baño).
- Después de tocar objetos contaminados:
Dinero, basura pañuelos, restos de alimentos entre otros.
- Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.
- Después de fumar.

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?

- Remangarse hasta el codo.
- Enjuagarse hasta el antebrazo.
- Enjabonarse cuidadosamente.
- Cepillarse las manos y uñas.
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
- Secarse preferentemente con toalla de papel.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Resúmen de los factores

• Trabajadores infectados.
• Insectos y roedores.
• Productos químicos en el alimento.
• Cocción o recalentamiento inadecuado.
• Mala higiene personal.
• Contaminación cruzada.
• Manipulación inadecuada de alimentos.
• Equipo sucio.
• Temperaturas de conservación inadecuadas que facilitan la proliferación bacteriana.
• Utilización de alimentos no comestibles o inadecuados.

Enfermedades

1. Estafilococos (Staphylococcus aureus)Jamón, carne vacuna o de ave, pasteles rellenos con crema. Síntomas: Náuseas, vómitos, dolores abdominales, debilidad, deshidratación, ect. Duración 1 ó 2 días.
2. Salmonella (Salmonelosis)Carne vacuna o de ave, huevos, agua. Síntomas: Diarreas, dolores abdominales, vómitos y fiebre. Duración hasta 21 días.
3. Escherichia Coli heces de personas o animales en los alimentos. Síntomas: Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea que puede ser sanguiniolenta. Duración de 3 a 5 días.
4. Síndrome Urémico Hemolítico (Escherichia Coli 0157 : H7)se encuentra en carnes mal cocidas y/o jugosas. Síntomas: Diarrea grave, calambres abdominales, la diarrea puede ser ensangrentada, usualmente puede presentarse poca o nada de fiebre. Duración de 5 a 10 días. Importante: produce una poderosa toxina y puede causar una grave enfermedad; En niños y ancianos, las complicaciones suelen ser serias, hasta mortales.
5. Botulismo(Clostridium Botulinum) Conservas caseras de todo tipo, alimentos enlatados con un ph>a 3,5. Síntomas: Visión doble, vértigo, dificultad para hablar, deglutir, respirar. Síntomas gastrointestinales previos a los neurológicos. Ataca el Sistema Nervioso Central. Importante: lave los vegetales. Caliente las conservas a 110°C durante 35 minutos y en una olla a presión para impedir la producción de la toxina; Tenga cuidado con los productos envasados, especialmente si han sido abiertos.